Control y Validación del Proceso de Pasteurización en Productos Envasados
Garantizar la seguridad alimentaria es un desafío técnico que requiere precisión metrológica absoluta. Basándonos en nuestro reciente seminario técnico, analizamos los pilares para gestionar correctamente la pasteurización en productos envasados.
1. La Base de Todo: Metrología y Conceptos Clave
Para hablar de procesos térmicos, primero se debe hablar de medición. Es vital utilizar el Vocabulario Internacional de Metrología (VIM) para evitar confusiones operativas.
Calibración frente a Verificación
La calibración determina el error y la incertidumbre de un equipo frente a un patrón, mientras que la verificación confirma si cumple con un requisito específico. Sin una trazabilidad clara, cualquier dato obtenido durante la pasteurización carece de validez legal ante auditorías como IFS o BRC.
2. El Proceso de Pasteurización: Objetivos y Desafíos
La pasteurización busca eliminar la carga microbiana sin alterar las propiedades organolépticas. El control debe centrarse siempre en el punto más frío del envase, el cual varía dependiendo de si el producto es sólido, viscoso o líquido.
3. La Cuantificación del Proceso: El Valor P y el Valor F
La pasteurización se mide por la acumulación de calor letal. El Valor P (o Valor F) integra tiempo y temperatura para asegurar que se ha alcanzado el objetivo de seguridad biológica.
- Valor D: Tiempo necesario para reducir la población microbiana en un 90%.
- Valor Z: Incremento de temperatura para reducir el Valor D en un factor de 10.
4. Tecnología de Medición: El Uso de Loggers
Para obtener datos fiables, utilizamos Data Loggers como la serie ebro EBI 12. Estos dispositivos graban la información internamente mientras viajan con el producto por autoclaves o túneles, eliminando la necesidad de cables complejos.
5. La Importancia de la Colocación del Sensor
No basta con introducir un sensor; su punta debe estar exactamente en el centro térmico. Dependiendo del formato:
- Latas y Vidrio: Se usan adaptadores de compresión para mantener la hermeticidad.
- Bolsas (Pouches): Requieren soportes especiales para evitar desplazamientos del sensor.
- Botellas: Sensores de longitud específica para alcanzar el punto crítico según la densidad del producto.
6. Validación y Mapeo Térmico
La validación completa requiere identificar los "puntos fríos" de la maquinaria mediante un mapeo térmico, colocando loggers en diferentes zonas de la autoclave para asegurar la homogeneidad del tratamiento.
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